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海鲜的烹饪技巧是什么，考中式厨师多少钱?

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厨师小知识：

烹饪海鲜的技巧

东海海域较其它海域而言，小海鲜较多，烹调过程虽然不难，但是调料使用较多，清蒸、白灼的使用反而较少。

1、飞水不超过15秒

东海海鲜在烹制时一般都要飞一下水，一是去泥沙，而是为下一步烹饪节省成熟时间。

但是飞水时间一定不要过长，尤其是贝壳类等小海鲜。正确的操作方法是：锅中水沸腾时将小海鲜下锅，焯水15秒后，捞出沥水。此时的贝壳类海鲜多呈半开半闭状态(小体积的也可能全部打开了)，去壳取肉，进行下一步烹饪。

这种状态的肉质，已经将原料本身的鲜味大半锁住，再进行下一步烹饪时，既容易入味，又不会将本味渗出流失。

2、爆炒、焗、蒸

最

适宜

进行过焯水之后的海鲜，适合于爆炒、焗、蒸等二次烹饪方法，但是烹制时间不宜长，快速入味成熟有利于保存食材本味。

3、八成熟最鲜嫩

东海的小海鲜质感极其细腻、鲜嫩，烹制时不宜过于成熟，以八成熟为

最

宜，最多不能超过九成熟。尤其在调料加入稍多的情况下，调料对肉质会起到蛋白质变性的作用，过熟会显得肉质特别发死、发柴、发硬。

4、海鲜不能直接炸

直接油炸会严重破坏肉质纤维，细嫩的海鲜原料最忌油炸烹调，否则会变得老硬，不适口。

5、海鲜最爱橄榄油

东海海鲜不是跟每一款油都对路，花生油、菜子油等香味较浓的油脂烹制海鲜会显得过于油腻。豆油的豆腥味明显，也不适合烹海鲜，清爽剔透的橄榄油最适合东海小海鲜。

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